Ингредиенты для рeцепта:
- 700 г — говяжий фарш;
- 3 шт. — лук;
- половина батона;
- 3 шт — помидор;
- 150 мл — молоко;
- чеснок — 2 зубчика;
- укроп — 0,5 пучка;
- петрушка — 0,5 пучка;
- соль — 1 ч. л.;
- подсолнечное масло — 2 ст. л.
⠀
Как приготовить:
Порежьте батон ломтиками и замочите в молоке. Лучше брать тeплое молоко. Лук, чеснок и размякший батон перемешайте в блендере. Можно и руками, но в блендере проще. Затем немного посолите.
⠀
С помидоров уберите кожицу. Это можно сдeлать ошпарив их в кипятке.
⠀
Потом добавьте к ним зелень. Смешайте батон, помидоры и фарш. А потом слепите котлетки.
⠀
Выложите котлеты на противень и запекайте в дyховке минут 30-35 при температуре 220 градусов.
Котлеты получаются безумно вкусными и сочными.
1. В ледяной воде растворите соль. Добавьте яйцо в воду и размешайте до однородности.
2. Просейте муку горкой и сделайте в ней углубление. Добавьте воду с разболтанным яйцом и замесите тесто. Месите тесто вручную около 15–20 минут на рабочей поверхности, подпыленной мукой.
3. Оберните тесто пленкой или накройте влажным полотенцем и оставьте на 60 минут при комнатной температуре отдохнуть и дойти до нужной консистенции.
4. Пропустите мясо и сало через мясорубку с установленной крупной решеткой.
5. Лук нарежьте мелкими кубиками и добавьте к мясу и салу. Добавьте перец и соль, измельченную кинзу и тщательно перемешайте.
6. Затяните емкость с фаршем пищевой пленкой и сделайте на ее поверхности несколько проколов зубочисткой. Оставьте фарш на 20 минут при комнатной температуре.
7. Отделите от теста небольшую часть. Раскатайте в пласт толщиной 1 мм и вырежьте круглые заготовки с помощью чашки, формы или стакана с широкой окружностью.
8. Выложите в центр заготовок фарш и сформируйте закрытые манты. Повторите процедуру с тестом и начинкой.
9. Смажьте растительным маслом поверхность мантоварки или пароварки. Мантоварку можно заменить пароваркой, мультиваркой с опцией паровой чаши или использовать дуршлаг с плоским дном, сито, решетку с небольшими интервалами между прутьями и т. п.
10. Для последнего способа варки в кастрюле доведите воду до активного кипения, выложите манты с интервалом не менее 1 см в дуршлаг/сито /иное. Установите в кастрюлю таким образом, чтобы дно дуршлага не соприкасалось с кипящей водой. Накройте крышкой и варите 25–40 минут.
11. Готовые манты выложите на общее сервировочное блюдо, смажьте сливочным маслом и посыпьте черным перцем.
Хочу поделиться с вами рецептом котлет, который мне попался на просторах интернета, с интригующим и интересным названием - "Маринованные котлеты". Так как я люблю пробовать новые рецепты, решила приготовить такие котлеты.
Сказать, что это вкусно - это ничего не сказать! Получились невероятно сочные, ароматные котлеты! Маринованные котлеты не требуют много времени, но при этом радуют своим вкусом. Они готовятся легко, но благодаря маринаду из лука и специй приобретают невероятную сочность и аромат. Эти котлеты точно понравятся вам и вашим гостям. Каждый кусочек тает во рту, а легкий аромат шашлыка вызывает восторг. Настоятельно рекомендую попробовать приготовить и вам!
Ленивые голубцы готовим как котлеты. Не рассыхаются, и времени почти не тратим
Ленивые голубцы часто бывают суховатыми внутри, но этот рецепт поможет избежать этой проблемы. Мы приготовим их в два этапа: сначала запечем в духовке, а затем потушим в ароматной подливе из лука и моркови. Итог - сочное и насыщенное блюдо!
Ингредиенты:
Капуста — 400 г
Фарш (на ваш вкус) — 400 г
Лук — 1 шт (в фарш) + 1-2 шт (в подливу)
Яйцо — 1 шт
Соль — 0,5 ч л
Овсяные хлопья — 2 ст л (предварительно измельченные) Можно заменить на муку или манку
Морковь — 1 шт
Томатная паста — 200 г
Оливковое масло — для жарки и смазывания формы
Теплая вода — 1 ст
Специи — по вкусу
Иногда по неизвестным причинам котлеты в готовом виде получаются достаточно плотными и жесткими, даже разжевать их порой непросто.
Согласитесь, что гораздо лучше, когда котлеты получаются воздушными и нежными, будто бы "тают" во рту. Чтобы приготовить именно такие котлеты, то фарш для них должен быть таким, словно пух.
Оказывается, есть одна простая хитрость, в фарш нужно добавить не совсем обычный ингредиент. А именно кукурузный крахмал вместо хлеба и манки!!! Используется этот ингредиент крайне редко, большинство кулинаров даже не подозревает о том, что именно этот продукт "волшебным" образом воздействует на мясной фарш. И НИКАКОГО ХЛЕБА И МАНКИ!!!
Все дело в том, что крахмал способен придавать "воздушность", а вот клейковины в крахмале из кукурузы нет совсем. В результате чего мясной фарш и получается, "как пух".
Как добавлять крахмал в фарш
Кукурузный крахмал замешивать в фарш следует постепенно, добавляя небольшими порциями. Вполне достаточно 3-4 столовых ложек на полкило мясного фарша. Лук, чеснок, соль и молотый перец добавляете по вкусу. Фарш можно брать любой: куриный, говяжий, свиной, бараний и рыбный.
Фарш, с добавленным в него крахмалом, необходимо тщательно вымешать, а затем убрать в холодильник. Не забудьте накрыть крышкой или пищевой пленкой, чтобы продукт не заветрился. (Обычно я этого не делаю, а начинаю поджаривать или запекать сразу).
Через полчаса можно формировать котлеты и готовить их в сковороде или духовке - кому как больше нравится.
Котлеты получатся очень нежными и воздушными.
Более того, они отлично поднимутся, но сохранят свою мягкую текстуру.
P.S. После обжаривания или запекания, я подливаю в сковороду или противень немножко воды, закрываю крышкой и даю котлетам пропариться. А противень можно накрыть фольгой. Котлеты станут еще пышнее и сочнее.
Просто заворачиваю фарш в пергамент и запекаю в духовке (очень сочно и вкусно).
Это прекрасный ужин или обед, потому что готовить это блюдо очень легко, требуется минимум простых продуктов, а в итоге получаются невероятно сочные и вкусные колбаски. За счет запекания в пергаменте колбаски готовятся в собственном соку (это дает сочность) и становятся румяными без открытого запекания (это сохранение сочности). Подавать их можно с любым гарниром по вкусу.
Такие ленивые голубцы готовятся очень просто и легко, а получаются они невероятно нежными, сочными, румяными и вкусными. А все дело в том, что перед запеканием заливаю их замечательным соусом. Состоит он из простых продуктов и готовится очень просто (подходит не только для голубцов). Вкус ленивых голубцов не отличается от вкуса классических, но готовить их намного проще.
Котлеты из школьной столовой многие вспоминают с ностальгией. Казалось, нет ничего проще, чем приготовить такие котлеты дома, однако очень редко получается повторить "тот самый" вкус. Оказывается есть секреты, с помощью которых мы получим те же мягкие, сочные и ароматные школьные котлеты.
Мы ждём от котлет вкуса, сочности, мягкости и оригинальности. Чтобы у всех возник вопрос: как вы это приготовили? Чтобы сверху была вкусная, румяная корочка, а проткнёшь вилкой — потечёт прозрачный бульон. Кстати, именно этот прозрачный бульон и есть признак готовой, прожаренной котлеты.
Но пойдём от обратного: что не нужно делать, чтобы котлета была сочная. Не нужно повторять ошибку многих поваров — что есть силы отбивать мясной фарш для котлет о поверхность стола. Рассказывает Ольга Сюткина.
Почему не нужно отбивать фарш для котлет
Если посмотреть на мясо через микроскоп, то можно увидеть, что оно состоит из тонких мясных волокон. Когда мы их разрубаем мясорубкой или ножом, волокна становятся похожими на кисточки — это придаёт рыхлости и сочности фаршу. При отбивании они сцепляются вновь и фарш становится упругим, плотным — практически возвращается к исходному состоянию мяса.
Поэтому фарш для котлет отбивать противопоказано. Лучше аккуратно смешать вилкой. И не для «насыщения воздухом», а чтобы котлета была рыхлая и сочная. При отбивании фарш не только не насыщается воздухом, а из него выбивается последний воздух, даже если он был.
Фарш для котлет нужно аккуратно смешать вилкой, чтобы котлета получилась сочная
Есть блюда, для которых мясо на фарш не прокручивается через мясорубку, а рубится ножом. Например, люля-кебаб из баранины. Если фарш не отбить, прежде чем насаживать на шампур, люля развалится над огнём. Чтобы скрепить, уплотнить фарш, его нужно отбить.
И нужно знать, что чем жирнее фарш, тем больше вероятность, что он будет разваливаться при тепловой обработке.
Для каких блюд нужно отбивать фарш
Зразы и рулеты из фарша развалятся на сковородке или при запекании, если фарш будет слишком рыхлый. Для этих блюд фарш должен быть плотный, упругий. Поэтому разрубленные мясорубкой мясные волокна нужно «сцепить», и в этом поможет отбивание фарша. Зразы или рулет будут мягкими, но уже не треснут при тепловой обработке. Фарш для зраз и рулетов лучше использовать нежирный.
Что можно добавить в котлету для сочности
Прежде всего, если мы говорим о классической котлете, в ней обязательно должно присутствовать мясо с жиром. Или кусочек сала. При тепловой обработке жир растает и придаст котлете сочности. Не любите жирную свинину или сало, положите замороженное сливочное масло, предварительно натерев его на тёрке. Замороженное сливочное масло можно добавить к любому мясу — к говядине, телятине, курице, индейке, к мясу оленя, лося. Кто-то сейчас скажет: так ведь готовят пожарские котлеты. И это верно! Пожарские котлеты — это, скорее, не рецепт приготовления куриных котлет, а технология приготовления котлет из любого мяса. Кстати, и в старинных рецептурных книгах встречаются пожарские котлеты из телятины, дичи и даже из осетрины. Поэтому добавить масло для сочности — хороший приём, чтобы сделать котлету сочнее.
Если готовить куриные котлеты или котлеты из индейки, обязательно нужно положить не только грудку, но и мясо от бедра. Из одной грудки получаются сухие, скучные котлеты.
Белый чёрствый хлеб, белая чёрствая булочка, если их размочить в воде, молоке или в сливках, будут как губка держать мясные соки, сделают котлету рыхлой и сочной. 25–30% от веса фарша — столько хлеба вполне достаточно, чтобы котлета была сочной и не развалились на сковороде.
Белый чёрствый хлеб или булочка, размоченные в воде, молоке или в сливках, удержат мясной сок в котлете
Чтобы фарш был сочнее, иногда добавляют колотый лёд или бульон. Особенно это помогает, если мясо недостаточно жирное. Это лёгкий, диетический способ сделать фарш сочнее, не перегружая его жирным мясом.
Любые овощи, нарезанные мелко или натёртые на тёрке, будут добавлять сочности. Капусту можно сырой прокрутить через мясорубку или мелко нарезать и припустить на воде или масле — этот вариант хорош для детей, которые не очень любят капусту в других блюдах. Более того, добавление овощей — это клетчатка и витамины.
Картофель, натёртый на мелкой тёрке, — одна из любимых и распространённых добавок в котлетный фарш. У жареных котлет при обжарке появляется ещё и запах жареной картошки. Моя бабушка делала именно так, и мне этот вкус и запах знакомы с детства.
Тёртый картофель традиционно добавляют в фарш для котлет
Очень хорошая добавка к котлетам из любого мяса — кабачок. Его нужно натереть на крупной тёрке, немного посолить, дать 2–3 минуты постоять и крепко отжать.
В котлеты можно добавить не только свежие овощи, но и солёные! Попробуйте в режиме «Пульсация» измельчить в блендере солёные огурцы и добавить в фарш. Это будет очень сочно и вкусно! Только имейте в виду: соли в такой фарш нужно положить поменьше — огурцы-то уже солёные.
Прекрасно сочетается с котлетным фаршем квашеная капуста. Только её нужно предварительно мелко нарезать и потушить до мягкости на сливочном масле. Можно вместе с луком и потом пропустить через мясорубку.
Ну а как же без грибов? Грибы всегда были хорошими компаньонами для мясных блюд. Обжарить грибы (шампиньоны, вешенки, белые) до мягкости на сливочном или топлёном масле. Можно этот процесс совместить вместе с пассеровкой лука. Прокрутить грибы через мясорубку вместе с мясом, хлебом и луком.
Жареные грибы — ещё одно вкусное дополнение к мясному фаршу
А какие нежные и сочные котлеты получаются с яблоками! Шкурку с яблок нужно обязательно очистить и натереть яблоко на крупной тёрке. Если яблоко очень сочное — отжать. А всё остальное как в классических котлетах.
Пассерованный лук, прокрученный в котлетный фарш вместе с мясом, также придаёт сочности. А вот сырой, наоборот, делает котлету сухой. Если быть точнее, не сам лук делает котлеты грубой, а луковый сок. Поэтому если уж хочется положить в котлеты именно сырой лук, его нужно прокрутить через крупную мясорубку отдельно от фарша и отжать через два слоя марли. Сок вылить, а луковые отжимки положить в котлеты.
Шпинат — вот что ещё делает котлету не только сочной, но и красивой. Проще всего использовать замороженный шпинат — он уже измельчён, его можно сразу класть в фарш. Предварительно разморозить, конечно. А свежий припустить в сковороде с небольшим количеством воды, остудить и мелко нарезать. А если в этот фарш добавить немного мяты, будет вкусно, ароматно, красиво!
Как сделать котлету более сочной в процессе жарки
Есть совет, как сделать котлету сочнее на этапе жарки. Заранее нагреть духовку до 170 °C.
Сформованные котлеты быстро обжарить на разогретом топлёном масле до румяной корочки. Переложить со сковородки в форму для запекания и поставить в духовку на 12–15 минут. Как только начнёт выделяться прозрачный сок — котлеты готовы.
Котлеты можно довести до готовности в заранее разогретой духовке
Нет возможности подержать котлеты в духовке? Котлеты, после обжарки доведённые до готовности в соусе, тоже получаются сочные и пышные. Соус может быть сметанный, томатный или помните, как в советском общепите — «подлива». Чтобы соус не расслаивался при тепловой обработке, нужно обязательно делать основу — соус ру (roux). Ру — это пшеничная мука, которая пассеруется на сковороде в сливочном масле.
Вариантов приготовления вкусных, сочных котлет, как видите, много. И поделюсь одним лайфаком. Попробуйте солить не фарш, а уже готовую котлету. Она точно будет отличаться от котлеты из солёного фарша!
Рецепты с фаршем
Классические люля-кебабы из баранины
Секрет настоящего кебаба даже не мясо, а курдючный жир. Именно он сохраняет мясу сочность и плотно склеивает фарш, не давая кебабу упасть с шампура.
Классические люля-кебабы из баранины
Что надо:
баранина без костей (лучше задняя часть) – 1 кг
курдючное сало – 200 г
лук – 150 г
молотая зира – 1/2 ч. л.
молотый кориандр – 1 ч. л.
соль
чёрный молотый перец
Для подачи:
гранатовый соус
зелёный лук
зелень
Баранину тщательно очистите от плёнок и жил. Мелко порубите её, но не в мясорубке, а ножом: сначала нарежьте поперёк волокон на пласты 1,5 см толщиной, потом мелко порубите большим ножом или топориком.
Курдючное сало нарежьте тонкими ломтиками, затем соломкой и тоже порубите (до размера рисового зерна).
Лук мелко порубите. Добавьте в фарш вместе с курдюком и специями. Хорошенько вымесите фарш и отправьте его в холодильник на полчаса.
Достаньте фарш и отбейте: берите ком фарша и бросайте его с силой об доску. Фарш должен стать вязким и клейким.
Смочите руки тёплой водой и сформируйте на шампурах небольшие котлетки, хорошо обминая фарш руками. Снова уберите шампуры в холодильник на 15 минут.
Жарьте люля-кебабы на жарких углях. Поворачивать их надо чаще, чем обычный шашлык. Время жарки 12–15 минут (в зависимости от величины котлеток). Снимите шампуры с огня, дайте мясу отдохнуть 7–10 минут. Посыпьте кебабы сумахом, подавайте с зелёным луком, зеленью, гранатовым соусом.
Зразы с грибами
Вкусные и оригинальные зразы с ароматной сливочной подливой на бульоне, приготовленном из душистых сухих грибов.
Зразы с грибами
Что надо:
Для зраз:
фарш – 1 кг (700 г говядины + 300 г свинины)
яйцо – 2 шт.
сушёные грибы – 4–7 шт.
луковица – 1 шт.
сливочное масло – 1 ст. л.
сало или ветчина куском – 120 г
толчёные пшеничные сухарики – 1 ст. л.
грибной отвар – 1–2 ст. л.
мука для панировки
Для подливы:
сливочное масло – 20 г
мука – 1 ст. л.
грибной бульон – 2–2,5 стакана
сметана деревенская – 2–3 ст. л.
соль
сахар по вкусу
уксус по вкусу
Приготовить мясо как на котлеты, только добавить яйца.
Взять сушёные грибы, залить водой и кипятить, пока грибы не сварятся, а бульон не будет тёмный. Взять луковицу, мелко порубить и пропарить в масле на сковороде.
Грибы мелко порубить и положить туда же.
В небольшом сотейнике сало или ветчину отварить в небольшом количестве воды (водой надо только покрыть сало) до мягкости и мелко порубить, добавить к грибам. Жидкость слить. Обжаривать смесь ещё 1 минуту.
Всыпать растолчённые пшеничные сухарики. Всё быстро пропарить, добавив 1–2 ст. л. грибного отвара. Перемешать и остудить.
Сделать зразы с этим фаршем, обвалять в муке и жарить на горячей сковороде с двух сторон в сливочном масле до готовности.
Приготовить подливу: в сливочном масле обжарить муку. Добавить грибной бульон, сметану, немного соли и уксуса по вкусу, можно сахара. Прокипятить.
Залить зразы из фарша с грибами а-ля Нельсон подливкой и поставить в духовку, чтобы прокипели. Прогреть при 180 °С 8–10 минут.
Мясной рулет со шпинатом
Мясной рулет со шпинатом
Что надо:
замороженный шпинат – 300 г
говяжий фарш – 600 г
телячий фарш – 200 г
яйцо – 5 шт.
молоко – 3 ст. л.
соус песто – 100 г
сухари панировочные – 2 ст. л.
соль
Шпинат выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, готовить, пока не выпарится вся жидкость.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и крупно порубить.
Смешать оба вида фарша, песто, молоко и панировочные сухари, но сильно не вымешивать. Выложить в смазанную маслом продолговатую форму для кекса слоями: половина фарша, шпинат, яйца и оставшийся фарш. Поставить форму, не накрывая, в духовку, разогретую до 180 ºС, и выпекать 45 минут.
Вынуть форму из духовки, накрыть фольгой, дать постоять 15 минут. Слить лишнюю жидкость, выложить рулет на блюдо и нарезать ломтиками.
Котлеты готовит почти каждая домохозяйка. Это блюдо довольно простое в приготовлении, при этом оно нравится множеству мужчин. Сытость и вкус котлет делают их популярными спустя века.
Однако, со временем правильные рецепты котлет стали уходить на второй план. С чем связан этот феномен — не особо понятно. Вероятно, дело в желании сэкономить. По этой причине сейчас в котлеты нередко добавляют много хлеба, лука, яиц и риса. При этом доля фарша значительно сокращается.
Стоит помнить, что хорошие котлеты делаются именно с большей долей фарша в составе.
Ингредиенты:
Просто заворачиваю фарш в пергамент и запекаю в духовке (очень сочно и вкусно).
